ALIMENTAZIONE: Il pesce crudo e il rischio anisakis
Il consumo di pesce crudo si va sempre più diffondendo in Italia anche grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda.
È bene sapere che il mangiare il pesce crudo aumenta il rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni oppure da parassiti. il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.
L’anisakis è un nematode parassita che nei pesci è presente prevalentemente nella parte inferiore ed assume una colorazione dal bianco al rosato, è sottile (misura dai 1 ai 3 cm) e tende a presentarsi arrotolato su se stesso.
Tra i pesci più interessati da tale fenomeno ricordiamo il pesce spada, il tonno, le sardine, le acciughe, il nasello e il merluzzo.
Le larve di anisakis costituiscono un serio rischio per la salute umana. Infatti, possono provocare gravi disturbi gastrointestinali e in casi estremi la perforazione dell’intestino e dello stomaco oppure possono creare, in individui sensibili, reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci che li ospitano.
La c.d. anikasiasi può essere prevenuta mediante la cottura e il congelamento del pesce a temperature adeguate per un lungo periodo di tempo.
L’efficacia del congelamento del pesce crudo nel prevenire la c.d. anikasiasi dipende sia dalla temperatura cui è portato il pezzo, sia dalla durata del trattamento. La normativa CE 853/2004 raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20ºC per almeno 24 ore e prevede l’ispezione a campione dei prodotti ittici, l’eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati.
Tuttavia, difficilmente i congelatori domestici riescono a raggiungere tali temperature, pertanto si chiede ai consumatori di essere cauti nel consumo in casa di pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita), evitando il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate, preferendo il pesce prontamente eviscerato in quanto più sicuro di quello venduto con le viscere e congelando il pesce fresco per 4/5 giorni a basse temperature (18/20° circa).
Autore: Avv. Daniele Autieri, Responsabile dell’UNC Delegazione di Pomezia
